Mois : novembre 2020

La Table de Mangeleïev, épisode 4

Lebkuchen -> dans le dictionnaire un peu après Leben (la vie) et Leber (le foie), mais sans lien étymologique -> pas d’élément Le chez Mendeleïev, ni de Lb ou de Lk, mais un Lu bien connu par chez nous (pas pour ses biscuits mais pour ses rayons) -> le lutétium et son découvreur, Georges Urbain (également compositeur à ses heures perdues)

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Pour 28 petits Elisenlebkuchen (parce que sans farine): 85 g d’amandes moulues, 85 g de noisettes moulues, 85 g de noix moulues, 100 g de sucrant (Erythrit, Xylit ou sucre roux), 4 cc de mélange d’épices pour Lebkuchen, 2 cc de poudre de cacao non sucré, 2 cc de zestes de citrons (en poudre… par flemme), 2 cc de zestes d’oranges (idem), 1/2 cc de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 2 oeufs, 28 petites oublies (44 mm de diamètre)

Mélanger les poudres, ajouter les oeufs et bien mélanger. Préchauffer le four à 180°. Déposer 28 oublies sur une plaque chemisée, former 28 boulettes avec la pâte et les aplatir sur les oublies (si la masse est trop collante, former des petits tas à l’aide de deux cuillères, ils s’étaleront à la cuisson). Enfourner pour 15 minutes.

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Variations possibles: remplacer une partie des amandes ou des noisettes par des noix, napper les Lebkuchen cuits et refroidis de chocolat fondu ou de confiture…

J’avais la recette d’Antigone XXI en bon souvenir et celle d’Elisabeth Green m’a bien aidée.

Pour finir la boîte d’oublies, cette recette, ou encore celle-la.

Pour jetter un oeil dans une cuisine hautement plus technologique (en allemand).

La Table de Mangeleïev, épisode 3

cannelé -> moule à cannelé -> cuivre -> bouillie bordelaise – > Alexis Millardet

Et là je ne suis pas peu fière de ma chaîne de mots, parce que comme la bouillie, ces cannelés viennent de Bordeaux (et mes moules aussi) (mais les huîtres, du Bassin). L’histoire veut qu’au XVIIIème siècle les religieuses de l’église Sainte-Eulalie récupéraient auprès des vignerons de la région les jaunes d’oeuf, les blancs étant utilisés pour la filtration du vin: elles en auraient fait des petits gâteaux à distribuer aux pauvres (et non, ce n’était pas une idée de Marie-Antoinette).

Sans plus attendre, la recette la plus en vogue de notre cuisine cette année, à la page de laquelle mon livre de cuisine s’ouvre tout seul, colle et gondole.

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Pour deux fournées de 12 cannelés: 60 g de beurre, 5 dl de lait, 4 oeufs (deux entiers et deux jaunes), 100 g de Tagatesse, 20 g de gluten, 50 g de farine blanche (T55), 30 g de farine de lupin, 2 cc de rhum, 14 gouttes d’h.e. de vanille

Faire fondre le beurre dans une casserole de lait chaud. Dans un saladier battre les oeufs et le Tagatesse jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le gluten et les farines, puis le lait tiède en mélangeant bien. Ajouter le rhum et la vanille, verser dans une bouteille d’un litre et mettre au frigo pour une heure, une nuit ou plus.

Préchauffer le four à 250°. Graisser les moules à cannelés et les remplir aux 3/4 (les cannelés vont fortement monter avant de redescendre, spectacle rigolo dans le four). Il restera environ le moitié de la pâte pour la seconde fournée. Cuire 6 min à 250°, ouvrir brièvement la porte du four et baisser le thermostat à 175°. Poursuivre la cuisson pendant encore 50 à 55 mn. Laisser refroidir avant de démouler (astuce personnelle sérendipitaire).

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Recette légèrement adaptée du livre d’Annabelle Orsatelli « La pâtisserie pour diabétiques, c’est permis !« .